Par Enrico Bernardo,
Meilleur sommelier du monde 2004
Gibier favori des adeptes de la "pêche au gros", l'espadon est aussi le héros du plus fameux roman d'Ernest Hemingway : Le Vieil Homme et la Mer. C'est le poisson de tous les records : long de 2 à 5 m, pesant de 100 à 500 kg, il peut atteindre 110 km/h en vitesse de pointe!
Sa chair, excellente, est assez proche de celle du thon, et sa texture, voisine de celle d'une viande blanche, tendre et goûteuse à la fois. En Asie mais aussi sur les côtes de la Sicile, où il abonde, il se déguste cuit ou cru, comme le thon. Dans le second cas, on le découpe en fines lamelles, façon carpaccio. Et plutôt que le faire mariner, on préfère généralement l'accompagner d'une sauce venue de la tradition thaïlandaise, mais bâtie sur l'inspiration du moment et les ingrédients disponibles : à la base, il y faut de l'huile, du piment et du citron. Bien évidemment, c'est cette sauce (également adaptée à beaucoup d'autres mets) qui va affronter le vin en première ligne. D'emblée, on écartera donc tous les rouges : la seule présence du piment, écrasant de sa puissance les papilles gustatives, apporterait surtout une sensation brutale et brûlante.
A l'inverse, un blanc doté d'un peu de sucre résiduel adoucira le mariage. Je songe naturellement aux vins d'Alsace, et notamment à ceux issus du cépage pinot gris, plus rond en bouche que ceux nés du riesling ou du muscat. En outre, ils révèlent des notes de réglisse et de fruits à chair blanche qui accompagneront exactement les saveurs de l'espadon ainsi proposé.
Je recommanderai le pinot gris grand cru (Brand ou Sommerberg) du domaine Albert Boxler, à Niedermorschwihr. Le 2007, notamment, séduit par ses notes de coing, d'amande fraîche, de réglisse et d'ananas. En bouche, son ampleur généreuse est remarquable, et sa finale, très droite, d'une exceptionnelle longueur. L'ensemble parviendra sans peine à calmer le feu du piment, tout en respectant la finesse du plat.
Non loin de là , à Wintzenheim, la cuvée Le Fromenteau du domaine Josmeyer, choisie dans le même millésime, sera également bienvenue. Avec une bouche plus légère que le précédent, il aura autant de rondeur pour adoucir le goût pimenté de l'huile.
Extrait du Figaro du jeudi 29 avril 2010
A découvrir cette semaine ce très bel accord entre le Gewurztraminer Grand Cru HENGST 1995 et des poires marinées au gingembre. La recette est d'Alain PASSARD - Restaurant L'Arpège - 75007 PARIS
